El algarrobo es muy rico en proteínas y contiene entre sus propiedades vitaminas esenciales, así como antioxidantes y taninos que contienen ácido gálico, el cual es un potente antiséptico, antialérgico y antibacteriano natural.

La pulpa amarilla contenida en las vainas tiene un sabor a chocolate y puede usarse como sustituto del cacao, con una ingesta de calorías menor. Consiste en 40% de azúcares, 35% de almidón, 7% de proteínas y, en menor medida, taninos y minerales como calcio y magnesio.
Las propiedades espesantes de la pulpa están relacionadas con la presencia de un azúcar llamado galactomanano, es decir, un conjunto de azúcares que a veces se usa para reemplazar el almidón.

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